おでんのレシピ #レシピ #おでん
何かの時に料理を振舞うことはよくあること
わたしのお寺のとある法要では、おでんを振舞います
難しくもなんともないのでレシピのっけますが、載せる予定ではなかったので写真少なめです
残念だったな
1、鶏ガラスープ
年末に採った鶏ガラスープは、ジップロックに冷凍しておけば後々の大量調理に非常に役立ってくれます(◉ɷ◉ )
画像はちょっと違うものですが、おでんでは27センチの寸胴に凍ったままの鶏ガラスープ(およそ700ml)をごつんとおいておきます
小規模にやる場合は手羽先でブイヨンドボライユをとって製氷皿に冷凍しておけばいいですね
2、カエシ
味の付いた状態で煮込むのがおでんなので、カエシです。
醤油とみりんをほぼ同量注ぎ、煮切ります。
煮切ったら大量の鰹節を加えて、少々冷ましておきます
3、具材
面取りと飾り包丁を入れた大根くらいですかね、手がかかるのは。
あとはスーパーで売っているそれらしきものを、買った分だけ放り込みます。
焦げることもあるので、下が野菜→上がタンパク質となるようにしたほうが良いかもしれません。
性質上、スープ抽出と違ってざっくり攪拌できませんからね。
ポイントは「半熟味玉を煮込む」「おでんチャーシュー用の肩ロース」ということくらいでしょうか。
カットした具材を放り込んでいる間に鶏ガラスープが溶け出してきます。
4、ダシを張る
手順
・同量かつ多めの醤油とみりんを煮立たせる
・かつぶし放り込んで手鍋スレスレまで水を張る
・再沸騰寸前で火を止める
これで作ったダシをスクリーンで濾しながら、ひたひたになるまで繰り返します。
氷で冷やされて落ち着くので、低水位で沸騰してアク取りにまごつくことはありません
この時点で「少し薄いかな？」程度の塩気で充分です。
5、煮立たせたあとひたすら冷ます
おでんらしからぬ感じですが、最初は沸騰させてアクと戦います。
ポイントは
「具材に味をしみさせること」
「煮くずれさせないこと」
「煮詰まらせないこと」
スロークッキングシステムもないのでグダグダ日がな一日煮込んだりせずに、一時間半ほど軽く沸騰させたあとは冷ましておきます。
当然ながら、グラグラ煮立たせてはなりません。ぽこぽこと軽い沸騰が続けば充分です。
写真に写ってる肩ロースブロックは冷やしたあと切りわけ、胡椒やゴマをひけば立派なおでんチャーシューになります。
6、完成
翌日冷めた状態で、食べる分量ずつ土鍋に移してあたたためます。
煮くずれせず、味もしっかりしみていてかなりいい感じでした（´・∀・`）
土鍋の場合、鍋底にタンパク質置くと焦げ付きますのでご注意を。
和風ダシのみならずガッツリと鶏ガラスープが効いているので、かなり食べ応えあります。
そんな感じのおでんでした（´・∀・`）からしも忘れずにお召し上がりください
へいおまち（´・∀・`）
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