鶏ガラスープのレシピ #鶏ガラスープ
ラーメンのみならずあらゆる料理に応用できる鶏ガラスープの簡単レシピです。
用意するもの
・鶏ガラ
お肉屋さんでぶつ切りにしてもらいましょう
今回は五羽分用意しました
・長ネギの青い部分
臭み消しに必須です
・しょうがひとかたまり
臭み消しに必須です
店舗でもないのに香味野菜無しで鶏ガラスープを採ると、お宅が鶏になります
1、鶏ガラを用意
ご自宅でぶつ切りにするのも大変ですので、お肉屋さんでカットしてもらいましょう
抽出速度が全く違います
2、鶏を洗う
ご自宅で一番大きい鍋で鶏ガラを洗います
水の濁りがほとんどなくなるまで水を張り替えてもいいですね
過剰にやりすぎると味が薄くなります。
3、ネギとしょうが
臭み消しって、スープというより「ご自宅の」です
ガツンと香るスープはいただき慣れてると思いますが、マイハウスイズ鶏というのは少々厳しいですね
4、点火
私は26cmモリブデン寸胴鍋を使っています
とりあえずアクと戦いたいので、沸騰するまで強火です
5、アクとたたかう
絶望的な量のアクが出ますが、とり続けることにより次第に澄んできます
6、鶏油抽出体制
アクに勝利したらばトロ火にします。
上面に黄金色の鶏油が張りますので、煮たたせずに鶏油を待ちます。
並走してチャーシューを作る場合、豚の投入はこのタイミングですね
7、再び強火
鶏油を取り終わり、チャーシューの豚も引き上げたら強火にします
透明度の高いスープを作るときはトロ火のままがいいですね
ヘラで鶏をつきくずしながら、13リットルの水位がおよそ半分になるまで炊きます。
8、シノワで漉す
色合い、風味共に気が済んだらシノワで濾します
だしがらも徹底的に絞りましょう
9、急冷して完成
より大きい鍋があれば、スープの鍋をそれに浸して水で冷やしましょう
小分けにして冷凍したり、即座に使ったりと自由自在
年越し蕎麦や鍋焼きうどん、おでんやお茶漬けにオススメです
びっくりするほどおいしいですよっ（´・∀・`）b
そんなこんなの、鶏ガラスープでした（´・∀・`）
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