2018年年越し蕎麦のレシピ ＃レシピ ＃年越し蕎麦
ご近所さん曰く
昔はソバを作るときはうちのおじーさんが鶏ガラからスープを七輪で煮出せというからその都度コトコトやっていた
「和尚さんもやってみな」
感銘を受けて真似し始めてはや幾年。
今では歳を越す重要なイベントとなっている。
採ってスープは小分け保存により様々な料理に大活躍。
在宅勤務のメリットの恩恵を存分に受けることとしよう。
スープ採り
鶏ガラではなく、丸鶏である。
それも6羽。
これをよく水にさらして27センチ寸胴に鎮座いただき、厳かに点火。
諸々の手順を含め、およそ14時間炊きます。
香味野菜
第一次灰汁取りが済んだらネギ頭貯金と生姜を放り込む。
これにより「寺が鶏になる」という事態を2センチほど緩和できる。
丸鶏スープ完成
スープと同時に鶏油(右側の野田琺瑯)が採れるので、早めにさまざまな料理に活用されたし。
パスタのオイルに用いると絶品。
このスープをそのまま使うもよし、スープで昆布や節系を炊いてダブルスープにするもよし。
我が家庭では一度に4人分なので、270レードル五杯(一杯はお代わり、歩留まりロス分)を取り分け、残りは小分けにして冷凍。
この際も容量がわかる容器が望ましい。
カエシ
水に圧倒的昆布、破壊的煮干し、威圧的どんこを放り込み一昼夜水に浸し、煮出す。
せうゆ、みりん、ザラメを一煮立ちさせてダシを加える。
灰汁と粗熱をとったら栄醤油を加え、これを「半生カエシ」とする。
生醤油のキレの是非の判別は1日にしてならず。
完成
カエシ36、スープ270。
麺はひと玉ではなく適量を。
バリカタ程度で一旦水でシメ、再度温め直しどんぶりにていなすよろし。
お好みで冷蔵庫にあまりがちな具材を極力シンプルに盛り付け、歳を越すべし。
息子が「うまい！」と叫ぶ大晦日。
と、まあ、こんな感じである。
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